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Tomatenconsommé mit Basilikum

1kg Geflügelkarkassen oder zerkleinerte Kalbsknochen

2 Bund Suppengrün

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

2 EL Tomatenmark

1 Glas Rotwein

2 Lorbeerblätter

2 Thymianzweige

einige Petersilien- und Basilikumstiele

einige Pfefferkörner

8 zerdrückte Wacholderbeeren

300g Hähnchen- oder mageres Kalbfleisch, grob durchgedreht

4 Eiweiß

1kg gewürfelte Tomaten

Einlage:

100g Gemüsestreifen

100g Tomatenwürfel und ein paar Basilikumblättchen

 

· Karkassen oder Knochen rundum ohne Öl anbraten. Ein Bund Suppengrün und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und die Hälfte der Kräuter und Gewürze zufügen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist und bei niedriger Hitze 4-5 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschöpfen und eventuell Wasser auffüllen. Brühe durch ein Tuch gießen und erkalten lassen.

· Zum Klären das durchgedrehte Fleisch und restliches Suppengrün mit 6-8 Eiswürfeln, 500g kleingeschnittenen Tomaten und der zweiten Hälfte der Gewürze mischen.

· Diese Mischung in die sehr kalte Brühe rühren, sehr langsam zum Kochen bringen, zehn Minuten köcheln, dabei mit dem Holzlöffel auch auf dem Topfboden rühren. Die Suppe danach zwei bis drei Stunden stehen lassen.

· Den Fond vorsichtig durch ein Tuch gießen, anschließend aufkochen, nachwürzen und eventuell noch reduzieren. Gemüsestreifen, Tomatenwürfel und Basilikum kurz in der fertigen Consommé erhitzen, in gewärmte Teller oder Tassen füllen und mit einem Basilikumblatt tarnen.