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überbackener Spargel im Crêpemantel

250g weißer Spargel

250g grüner Spargel

Salz, 1 TL Zucker

1 EL Butter

 

⅛ L Milch

2 Eier

75g Mehl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat, frisch gerieben

Pflanzenöl zum Braten

 

250g Butter

3 Eigelb

2 EL trockener Wein

Salz, Chayennepfeffer, Zitronensaft

 

Spargel waschen, den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen, die weißen Standen nicht zu sparsam schälen. Schale und Abschnitte in eta 1,5L kaltem Wasser aufsetzen und 15-20 Minuten kochen. Das Wasser durch ein Sieb wieder in den Topf geben, Salz, Zucker und Butter zugeben. Darin den grünen Spargel 8-10, den weißen Spargel etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Warm stellen.

Für die Crêpes Milch und Eier verquirlen, Mehl durch ein Sieb zufügen und klumpenfrei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine große Pfanne erhitzen, mit Öl einpinseln und nacheinander vier große dünne Pfannkuchen backen. Warm stellen, Backofen auf 220° vorheizen.

Butter schmelzen, im Wasserbad Eigelb und Wein mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Butter tropfenweise dazu schlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, aufpassen dass nix gerinnt.

Spargel auf die Crepes verteilen, einwickeln. In eine Auflaufform legen, mit der Hollandaise überziehen und in etwa 10 Minuten goldgelb überbacken.