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Sauerkraut mit Fleischkäse, Laugenbrezenknödel und Senfsauce

300g Laugengebäck

10 EL Milch

3 Eier

40g flüssige Butter

1 Bund glatte Petersilie, gehackt

3 EL durchwachsener Speck, gewürfelt

1 Schalotte, gehackt

 

 

kleine Zwiebel

40g Butterschmalz

500g Sauerkraut

300ml Weißwein oder Prosecco

1 TL Kümmel, gemörsert

2 Lorbeerblätter

2 EL frisch geriebene Kartoffel

Salz, Zucker, Fleischkäse

 

 

1 Schalotte

20g Butter

1/2 TL Mehl

2 EL süßer Senf

1 EL scharfer Senf

1/8 L Bier

80g Creme fraîche

· Brezn grob würfeln. Milch und Eier verquirlen. mit den Brotwürfeln, Butter und Petersilie vermengen. Speck auslassen, Schalotten darin glasig werden lassen, zur Breznmasse geben. mit Pfeffer und Muskat würzen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

· Für das Kraut die Schalotten im Topf im Schmalz andünsten, Kraut dazugeben und mit Wein ablöschen. Bei milder Hitze kochen, nach 10 Minuten Kümmel und Lorbeer dazugeben, nach weiteren 10-15 Minuten geriebene Kartoffel unterrühren, weitere 2-3 Minuten kochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

· Alufolie einfetten, Breznmasse darauf geben und zu einer 4cm dicken Rolle formen, fest einwickeln und Enden gut zudrehen. In siedendem Wasser 20 Minuten garen, dann herausnehmen, etwas ruhen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

· Fleischkäse in etwas Schmalz kross braten oder im Backofen erwärmen, warm halten.

· Schalottenwürfel in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, die Senfsorten einrühren und mit Bier ablöschen. 3 Minuten köcheln, dann durch ein Sieb geben und etwas einkochen. Creme fraîche einrühren und abschmecken.

· Auf jedem Teller etwas Kraut häufen, darauf im Wechsel die halbierten Fleischkäse- und die Knödelscheiben setzen. Mit der Sauce umgießen.